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生機飲食最有酵？3迷思大揭密
10/5/2014 3:32:06 AM
生機飲食風潮席捲全球，但你真的吃對了嗎？網路上盛傳「芽菜類營養豐，大量生食最健康」、「植化素怕高溫，生食保營養」等各式說法，全都正確嗎？營養學專家表示，生食並非大家想像的這般神奇，日常飲食除了食材攝取多元外，烹調方式除了少油炸外，也應多加變化。
迷思1／蔬果生食能獲取大量酵素最健康？
生機飲食、酵素補充的觀念日漸盛行，雖然生食蔬果確實較易獲取，存在於天然蔬果中，容易受高溫影響而被破壞、消失的酵素成分。不過，王進崑教授強調，若為追求獲取蔬果中所富含的酵素，認為這樣的方式最營養健康，不論何種蔬果皆選擇生食食用的方式，不僅無法得到人體所需的營養，恐造成身體出現腹瀉、腸胃不適等症狀。
至於為什麼生食可能導致上述問題出現，中山醫學大學營養學系王進崑教授進一步解釋，除了生食有清潔不當的可能外，某些特定的蔬果中的成分，若未經高溫處理、破壞，亦會對人體產生危害。譬如，常見竹筍、皇帝豆中，就含有容易造成人體刺激的微量氰化物成分，也就是竹筍、皇帝豆苦味的來源，必須透過高溫破壞，才能將其消散殆盡，直接生食恐造成腸胃刺激、負擔。
迷思2／芽菜類營養豐，大量生食最健康？
網路流傳，大量生吃苜蓿芽、綠豆芽等豆類等植物種子發芽的芽菜，這些嫩芽能將醣類和蛋白質轉化、分解成容易被人體吸收的形態，且種子在發芽過程中，會自行合成維生素C，並產生有益人體的大量酵素，對人體好處多多。
生食芽類食物真有這麼神奇嗎？王進崑教授表示，芽類食物確實在分解碳水化合物的澱粉酶含量確實不低，適量食用能幫助人體消化、分解碳水化合物。但由於其普林質含量較高的特性，並不適合一次食用過多，特別是有痛風、腎功能不全的患者不建議大量食用。
迷思3／植化素怕高溫，生食保營養？
對於生食最健康、營養，還有這樣的說法，提到由於存在於植物中植化素，有不耐高溫的特性。因此，生食是確保吸收、獲取植化素的最佳方式。不過，關於植化素的認知，果真是如此嗎？
王進崑教授指出，蔬果中所含有的多種天然抗氧化劑，例如，茄紅素、維生素E、β-胡蘿蔔素等營養成分，皆屬於脂溶性的抗氧化劑。簡單來說，想要完整獲取上述營養成分，需要在有油脂、且經一定溫度加熱，才能有效使人體的吸收率提高。
資深食材退役時限 專家告訴你
10/5/2014 5:17:00 AM
你的冰箱裡有多少擺了很久的資深食材？買回來的食材最多可放多久？除了俠醫林杰樑遺孀譚敦慈的心得，美國國家衛生基金會 (NSF International) 的專家 Cheryl Luptowski 與加州大學戴維斯分校消費者研究中心主任 Christine Bruhn 主任提供了以下建議：
food蔬菜與水果
購買蔬菜與水果，以及買回家存放時，都要注意有無腐壞、發霉等等情形，這代表在運送的時候受到溫度高低的變化，導致食材開始不新鮮。除此之外，蔬果如果是完整、沒有切開處理過，保存期間比較久，也可以不用放冰箱，但如果切開過了，就要放冰箱，而且要在三到四天內吃完。
洋蔥與蒜
放在陰涼乾燥的地方，其中，黃洋蔥可以放個幾週，紅洋蔥可以放三十天。如果已經切開或去皮，就須冷藏，並在一週內吃完。大蒜可以在室溫下放一到兩個月，但如果已去皮，必須放冷藏五天到最多十天。
肉類
絞肉與生家禽肉，可以冷藏一到兩天，其他肉類可以冷藏三到五天。絞肉如果冷凍可以保存一到兩個月，雞肉與牛排可以冷凍六個月以上。如果要把冷凍的肉放在冷藏部份解凍，請最多放一天。
food fish魚類
買回來的魚在兩天內就要料理完畢。如果要冷凍，大約放三到六個月。通常，脂肪比較多的魚類如鮭魚，冷凍存放的時間要比瘦一點的魚時間短一些。
food egg蛋
生的蛋可以冷藏三到五週。有些蛋會標示期限，不過通常還是安全可食用。
牛奶、起司
奶製品如果超過了標示的期限就不要再吃，同時在冰箱保存時，不要放在冰箱門上，那裡的溫度通常都比較高。有些國家在食品標示上會有「展售期限」，那其實是給通路店家看的，不過專家表示那可以做進一步的參考。對牛奶來說，在這個期限的七到十天內喝掉，軟起司是一週，硬起司可維持三到四週，如果把起司冰凍，可以放最多六個月。
罐裝與乾貨食材
乾貨、香料、堅果等一般不會壞，但會隨著時間愈來愈不新鮮，也就是盡早把它吃掉。
罐頭或密封玻璃罐之類的都有食用期限，但如果還沒開封就有罐子膨脹或破損等狀況，就直接丟棄。嬰兒食品除非你打算冒險自己吃，否則一過期就丟掉。
bread food麵包
麵包的原則是儘快吃掉，尤其當放在室溫下。冷藏可以延長新鮮度，但就不好吃了。冷凍的話可以放最多三個月。
food oil食用油
放在陰涼、遠離陽光與熱源的地方，以免變質。如果聞起來跟剛買來時不一樣，就是變質了，可以丟了。
有許多建議跟放進冰箱保存有關，這方面台美兩地差距不會太大；至於放在室溫環境部份，台灣氣候較朝濕，部份食材除非是外形完整沒有破損或切開，保存時間可能需適度減少。
很多食材都要放冰箱，可是千萬別以為只要是冰箱就沒問題。專家表示，冰箱冷藏室的溫度應該要到攝氏四度才行。另外，買食材回家這段過程是我們自己能夠掌控的部份，因此，我們應該要把出門的行程中，把買食材放在最後一個，儘量減少食材在外逛街的時間；行有餘力的話，可以用具保冷作用的袋子裝食材，減少溫度波動對食材的影響。
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